กัมเจลแลนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ที่ได้จากการหมัก Sphingomonas elodea โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยหน่วยซ้ำของเตตระแซ็กคาไรด์แบบเส้นตรง ซึ่งประกอบด้วยกลูโคส กรดกลูคูโรนิก และแรมโนส ในอัตราส่วนโมลาร์ 2:1:1 กัมเจลแลนแบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามปริมาณหมู่อะซิล กัมเจลแลนชนิดอะซิลสูงตามธรรมชาติที่สกัดโดยตรงจากน้ำหมักจะมีหมู่อะซิเตตและกลีเซอเรตเป็นหมู่แทนที่ ทำให้เกิดเจลที่มีความยืดหยุ่นและเกาะตัวกันดี ส่วนกัมเจลแลนชนิดอะซิลต่ำได้จากการกำจัดหมู่อะซิติล ทำให้เกิดเจลที่มีความแข็งแรงสูงและเปราะ กัมเจลแลนทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านการละลายและพฤติกรรมการก่อเจล กัมเจลแลนชนิดอะซิลสูงจะพองตัวในน้ำจนเกิดเป็นสารแขวนลอยที่มีความข้นหนืด และจะสูญเสียความหนืดหลังจากได้รับความร้อนเพื่อให้เกิดการไฮเดรชัน กัมเจลแลนชนิดอะซิลต่ำละลายได้บางส่วนในน้ำเย็น และต้องให้ความร้อนสูงกว่า 70°C เพื่อให้ละลายได้อย่างสมบูรณ์ โดยจะเกิดเจลระหว่างการทำให้เย็นลงเมื่อมีไอออน โดยเฉพาะไอออนแคลเซียม กัมเจลแลนมีความไวต่อสภาพแวดล้อมที่มีไอออนสูง มีการใช้งานอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ไส้ผลไม้สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมหวาน น้ำตาลเคลือบ ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม และสารเคลือบอาหาร