เจลแลนกัมเป็นพอลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ที่หมักโดย Sphingomonas elodea โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยหน่วยซ้ำเตตระแซ็กคาไรด์เชิงเส้นของกลูโคส กรดกลูคูโรนิก และแรมโนส ในอัตราส่วนโมลาร์ 2:1:1 แบ่งออกเป็นสองประเภทตามปริมาณอะซิล เจลแลนกัมชนิดไฮอะซิลตามธรรมชาติที่สกัดโดยตรงจากน้ำหมักมีหมู่แทนที่อะซีเตตและกลีเซอเรต ทำให้เกิดเจลที่ยืดหยุ่นและยึดเกาะกันได้ดี เจลแลนกัมชนิดโลว์อะซิลได้มาจากการกำจัดอะซีติล ทำให้ได้เจลที่มีความแข็งแรงสูงและเปราะ ทั้งสองประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในด้านการละลายและพฤติกรรมการเกิดเจล เจลแลนกัมชนิดไฮอะซิลพองตัวในน้ำเพื่อสร้างสารแขวนลอยที่มีความหนืดสูงและสูญเสียความหนืดหลังจากการให้ความร้อนเพื่อไฮเดรชัน เจลแลนกัมชนิดโลว์อะซิลละลายได้บางส่วนในน้ำเย็นและต้องให้ความร้อนสูงกว่า 70°C เพื่อให้ละลายได้อย่างสมบูรณ์; จะเกิดเจลระหว่างการทำให้เย็นลงโดยถูกเหนี่ยวนำด้วยไอออน โดยเฉพาะไอออนแคลเซียม เจลแลนกัมมีความไวสูงต่อสภาพแวดล้อมของไอออน มีการใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ไส้ผลไม้สำหรับเบเกอรี่ ขนมหวาน ไอซิง ผลิตภัณฑ์นม เครื่องดื่ม และสารเคลือบอาหาร